در تولید زعفران خوب و خالص زمان برداشت آن اهمیت بسیاری دارد. برداشت در زمان مناسب، بهویژه در ساعات اولیه صبح، موجب حفظ حداکثری عطر دلانگیز و رنگ درخشان زعفران میشود. کلالههایی که بهموقع چیده میشوند، از نظر مواد مؤثره مانند کروسین (عامل رنگ)، پیکروکروسین (عامل طعم) و سافرانال (عامل عطر) بسیار غنیتر هستند.
